Hi ha una gran quantitat de receptes que amb el temps s’ han desvirtuat afegint succedanis com a substitut del valuós Safrà. Aquí els suggerim algunes que per descomptat contenen l’ autèntic condiment.

Principalment en l’ús del Safrà la quantitat que cal és aproximadament 0,1 gr per elaborar un plat per a 4 persones o el que és el mateix: de 40 a 45 pistils de safrà pur.

Per potenciar les seves qualitats organolèptiques hi ha dos mètodes:
1) Apropant una cullera amb el safrà a una flama per donar-li un lleuger torrat.
2) Infusionant els fils en un got amb una mica d’aigua calenta o vi blanc si la recepta ho requereix per ser afegit al final de la cocció.

……………………………

El xef Claude Calas a la cuina!

 

♦ Arròs crema al safrà
♦ Salmó al safrà en papillote
♦ Pastís de xocolata i crema al safrà

Arròs crema al safrà.

Ingredients per a 6 persones:

Una ceba molt picada.
Un grà d’all ben picat.
50gr de Mantega.
Un litre de brou de verdures.
80 g de nata liquida.
90 gr d’arròs rodó.
Safrà.
Sal
Formatge ratllat cremós.

Preparació:

– Incorporeu els 50 grams de mantega en una paella gran (o cassola).
– A continuació s’ afegeix la ceba i l’ all ben menuts, sense que arribin a daurar-se.
– Tireu l’ arròs i barregeu fins que els grans es veigin translúcids.
– Incorporeu brou calent en quantitat suficient fins a cobrir tot just els grans d’arròs. Ha de bullir a foc baix.
– Quan el brou estigui a punt de consumir-se, afegiu una altra porció de brou a la paella.
– Afegiu un pessic abundant de safrà torrat al foc i remeneu amb una forquilla.
– A mesura que el líquid es consumeixi, s’ ha de seguir afegint brou a poc a poc fins que els grans estiguin cuits i resulti un arròs cremós.
– Incorporeu la nata i remeneu suaument deixant-ho coure a foc suau dos minuts més.
– Tasteu de sal.
– I per fi es pot servir en una plata, amb formatge ratllat a gust.

Salmó al safrà en papillote.

Ingredients per a 6 persones:

Seis talls de salmó sense espines.
Paper de plata.
Vuit brins de safrà torrat al foc.
Una ceba gran tallada fina.
Un tomàquet tallat en brunoise (dauets), i sense llavors.
Sal.
Mitja fulla de llorer.
Oli d’ oliva.
Un pessic de pebre negre acavat de moldre.
Una mica de sucre.
Mig got de vi blanc.

Preparació:

– Saltejar la ceba ben picada amb el llorer i el safrà en un poquet d’ oli fins que la ceba començi a quedar tova.
– Afegir el tomàquet brunoise i deixar-ho dos minuts més.
– Rectificar de sal.
– Afegir una miqueta de sucre.
– Posar el sofregit en un tros de paper de plata.
– A continuació col.locar el salmó ben salpebrat a sobre.
– Tancar la papillota afegint el vi blanc just abans de segellar.
– Enfornar durant 15 ó 20 minuts a 200º C.
– Servir el resultat en un plat fons amb tot el seu suc.
– Gaudir.

Pastís de xocolata i crema al safrà.

El Pastís de xocolata i crema és un clàssic de la reposreria. Aquesta és una variant per fer unes postres molt especials ja que la crema pastissera al safrà, més el toc de xocolata i la esponjositat del pa de pessic, aconsegueixen una combinació dolça i tendra amb un lleuger toc exòtic, que converteixen aquestes postres en una opció genial per sortir de la rutina i menjar un pastís diferent.

Ingredients per a 6 persones:

PER AL PA DE PESSIC:
5 ous
150 gr de farina
150 gr de sucre
Un pessic de sal
1/2 culleradeta de bicarbonat
2 cullerades de vainilla
6 cullerades de llet
1 culleradeta de llevat

PER LA CREMA PASTISSERA:
3 ous
500 ml de llet
150 gr de sucre
30 gr de “maizena”
Un palet de canyella
La pell d’ una llimona
2 cullerades de vainilla
15 brins de safrà
1/2 culleradeta de canyella

PER A LA COBERTURA:
Una rajola de xocolata “Super extra Brescó ( Benavarri )”
50 gr de mantega
Llet per alleugerir la cobertura

Preparació:

Pa de pessic:
– Preescalfem el forn a 170 graus i suquem de mantega un motlle, hi tirem una mica de farina per evitar que s’ engantxi.
– Seguidament batem els ous amb el sucre, la sal, el bicarbonat, la vainilla i la llet fins que tripliquin la mida.
-A continuació:
-Tirem la farina amb el llevat i ho barrejem bé.
– Enfornem uns 30 minuts deixant refredar i ho tallem en dues meitats amb un ganivet de serra.
-Per a la crema:
– Posem la llet al foc amb el bastonet de canyella, el safrà i la pell de llimona fins que s’escalfi bé però sense que arrivi a bullir.
– Barregem tots els altres ingredients en un bol fins a aconseguir una pasta fina i llisa.
– Quan la llet estigui ben calenta traiem la pell de llimona i el palet de canyella i afegim la barreja d’ ingredients.
– Remenem sense parar fins que bulli perquè comenci a espessir.
– Un cop haigi espessit retirem del foc i deixem refredar uns minuts perquè agafi consistència.
– Tapem amb un film transparent fins que es refredi perquè no faci crosta.
-Toc final:
– Omplim les dues parts del pa de pessic amb aquesta crema.
– Per a la cobertura, posem la xocolata a trossos amb la cullerada de mantega i un raig de llet al foc.
– Anem afegint llet a poc a poc fins que la cobertura adquireixi la textura desitjada.
– Banyem la part superior del pastís amb la cobertura.
– Per fi ho deixem refredar a la nevera unes dues hores i llest.